2017.09.20

CLUB RED がアルファ ロメオとコラボレーション。 至極のフレンチで表現する“知性”と“感性”

“知性”と“感性”が響きあうアルファ ロメオと、若き才能を発掘する、
日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」がコラボレーション。

IQEQキャンペーン"Taste" 二人の料理人が知性〔IQ〕感性〔EQ〕を表現した料理とは。

独創的な美意識で、美しい車を世に送り出してきたアルファ ロメオの知性[IQ]と感性[EQ]をテーマとした「IQ/EQキャンペーン」で、「Jean-Georges Tokyo」の米澤文雄シェフと「ザ・プリンス パークタワー東京 レストラン ブリーズヴェール 」の桂有紀乃シェフが、アルファ ロメオからから受けたインスピレーションを、オリジナルメニューで表現しました。その奥深き味の世界をご覧ください。

IQ DISH 〜知性のひと皿〜
Jean-Georges Tokyo 米澤文雄

IQ的料理、それは「温度」

米澤が考案した「IQメニュー」は、40度で火入れをしたサーモン コンフィとハーブのピュレに、66度で火入れをした蘭王(大分県産の卵)の卵黄とキャビアを合わせたもの。そのIQ的なこだわりは、料理に用いた「温度」と、整然とした盛り付けによって、クレバーなIQのイメージが演出されている。

米澤はこう話す。「料理の世界での温度や分量など、数値化されたものはIQ的な要素だと思います。中でも温度は絶対的なもの。温度は嘘をつかない。まず、その理想とする完成形をイメージし、それを狙って温度を設定する。そこからこれまで得てきた経験や知識をフルに活かして、最適な温度を設定しました。また、バランスを考えながら盛りつける。この作業でもIQを働かせています」

メニュー「オーロラサーモンの低温調理 ディルのピュレ、キャビアと卵黄のピュレ」

サーモンの身は、非常に繊細な食材。適切な調理温度から、わずかでも変動してしまうと、食感がまるで別物のように変わってしまう。そのため、慎重に低温で火入れすることで、サーモンの身にプレッシャーをかけないように調理されている。そのため、しっとりとした食感と味わいは、しっかりキープされている。口に運んだときのなめらかさと深い味わいは、米澤シェフが抱いてきた「アルファ ロメオのイメージ」そのものだという。食材自体が持つ旨みやテクスチャーを「温度」という絶対数値によって変化させる醍醐味を存分に堪能させられる味が誕生した。

 

EQ DISH 〜感性のひと皿〜
ザ・プリンス パークタワー東京 レストラン ブリーズヴェール 桂有紀乃

EQ的料理、それは「光」

桂が考案した「EQメニュー」は、その名も「光」。鮮やかなレッドチコリーを花に見立てたロマンティックで情熱的な一皿。光の射す方へ花びらを広げ、皿の上でエネルギーを放っている様がエモーショナルに表現されている。それは「食べるアート」とでもいうべき鮮やかさに彩られている。

桂はこう話す。「前菜とも、サラダとも、スウィーツともいえない、フランス料理のどの位置づけにも属さない一皿です。思わず振り向いてしまうような、アルファ ロメオの「美しさ」にインスパイアされて「心がときめく鮮やかさ」を表現しました。料理をするときは、食材を選ぶ段階からお皿に盛りつけするところを終えるまで、EQは常に働かせていると思います」

 

メニュー「レッドアンディーブのブレゼ シナモンで燻したシェーブルのムース 青リンゴとセロリのグラニテ」

レモン、天日塩、生姜とともに 80度で3分間火入れしたレッドチコリーの「花びら」は、目にも鮮やかな紅色。「花」の中には、シナモンの煙でスモークしたシェーブルチーズのクリームが。外周の「緑」は、皮付き種付きの青りんごと葉つきセロリのグラニテ(半凍結させた氷菓)にライムの皮を加えたもの。仕上げにライム、ハチミツ、ピーナッツ油によるソースが乗る。レッドチコリーのシャキシャキとした食感と、素材の持ち味を活かした「緑」に、甘酸っぱいソースによる「三位一体」の味は、桂シェフの豊かなイマジネーションが存分に感じられた。

 

 

 

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