たこと菜の花のリゾット

山根 大助

ポンテベッキオ
(大阪 / イタリア料理)

材料・調味料(1人前)

リゾット

いすみ米 85g、エシャロット(みじん切り)15g、タコの足 40g、タコの頭 20g、タコの吸盤 30g、タコの皮 20g、切り干し大根(水で戻し、ざく切りにしたもの)25g、菜の花 40g、白ワイン 20mℓ、昆布水(水1lに昆布を 15g、10時間浸けたもの)適量、鶏のブ ロード 適量、パルミジャーノ(パウダー状にすりおろしたもの)適量、 発酵バター 20g、黒ごま油 適量。

タコ出し

タコの皮(塩抜きしたもの)30g、タコの頭(塩抜きしたもの)50g、セロリの葉 少量、イタリアンパセリの軸 少量、黒胡椒(ホール)少量、昆布水 100mℓ、鶏のブロード(市販のものを使う場合は表示の2倍に薄める)400mℓ。

つくり方

タコだし

1.鍋にタコの頭と皮を入れ、昆布水と鶏のブロードを加える。
2.沸騰してきたら灰汁を取りセロリの葉、イタリアンパセリの軸、黒胡椒を入れ頭と皮が柔らかくなるまで炊いて漉す。タコの頭と皮は粗く刻んでおく。

仕上げ

1.鍋に菜の花とオリーブオイル、塩を入れ、少量の昆布水で蒸し煮にする。
2.別の鍋にエシャロットとオリーブオイルを入れ、香りを出すように炒める。
3.2にいすみ米を入れて炒め、白ワインを加え、水分がなくなるまで加熱する。
4.3に米が浸るまでタコだしを加え、タコの頭と皮、切り干し大根を戻し、汁ごと入れて米に少し芯が残るぐらいまで約15分間炊く(タコだし、調節に昆布水を加えながら)。
5.4にバターを加え手早く混ぜ、スライスして叩いて薄くしたタコの身と菜の花、パルミジャーノを入れてさっくり混ぜて皿に盛る。
6.5にタコの吸盤を盛り付け、黒ごま油をかけて完成。