いすみ豚といすみタコのコテキーノ

八木 英治

CONVIVIO
(東京 / イタリア料理)

材料・調味料(10〜12人前)

コテキーノ

いすみ豚肩ロース 500g(一口大にカット)、 いすみ豚ホホ肉 100g(一口大にカット)、いすみ豚背脂 100g(一口大にカット)、いすみタコ 300g(もみ洗いし、蒸したものを一口大にカット)、網脂 100g、塩 12g、 フェンネルシード 5g、ドライグリーンペッパー 2g、ブランデー 100mℓ。

パニーノの中身

キャベツ 20g(コリアンダー風味のピクルスにしたもの)、菜の花 20g(茹でてマスタードと和えたもの)、トマト 1/4個(スライスしたもの)、高秀牧場のモッツァレラ 1/5個。

パニーノ

1個(横に切れ目を入れたもの)。

つくり方

1.豚肉、タコ(蒸し器で1時間~1時間半ほど柔らかくなるまで蒸したもの)を一口大にカットし、フードプロセッサーで粗めに撹拌。豚肉の食感を残しておくのがポイント。
2.塩、フェンネルシード、グリーンペッパー、ブランデーを加えよく混ぜて、一晩、冷蔵庫で寝かせる。
3.2の材料を網脂で円柱状に形を整え、90°Cのコンベクションオーブンで1時間火入れをする。
4.冷蔵庫で1日~2日ほど寝かせてコテキーノの完成。
5.コテキーノ、キャベツ、菜の花、トマト、モッツァレラをパニーノに挟んで温めたらできあがり。