蛸 菜花 〜里山〜

坂巻 順一

星野リゾート Bleston Court Yukawatan
(長野 / フランス料理)

材料・調味料(1人前)

蛸のアロマート

真ダコ 30g、いすみ市ごま油(黒)適量。

菜の花ピュレ

菜の花、水、 塩 適量

菜の花チュイル

菜の花ピュレ 100g、ジェランガム 1g。水適量

菜の花シート

木戸泉(日本酒)100g、寒天 1g、菜の花、塩、魚醤 適量

その他

人参ピュレ、 花、スプラウト。

つくり方

蛸のアロマート

1.菜の花ペースト(菜の花の軸とつぼみを湯がいてミキサーにかけて裏ごししたもの)、酒粕ペースト(板粕に水と味醂を合わせてミキサーにかけたもの)、 葛粉・昆布だし・牛乳を合わせて一度こして鍋で練る。仕上げに砂糖と水塩で味を調える。

菜の花のあん

1.菜の花ペーストにおかゆを合わせて裏ごしする。
2.50°C程度に温めたごま油に浸し5分程度熱する。

菜の花ピュレ

柔らかく茹でた菜の花をミキサーで滑らかにする。

菜の花チュイル

1.花ピュレを水で軽くのばし、ジェランガムを加え混ぜながら沸騰させる。
2.沸騰したら薄くのばして、60°Cで12時間ほど乾燥させる。

菜の花シート

1.木戸泉を煮切る。
2.一度冷やし、寒天を加え、混ぜながら沸騰させる。

3.沸騰したら刻んだ菜の花の葉を入れ、ごく薄くのばし固める。

ポイント

タコは大ぶりに切って細かく切り込みをいれることでサクっとした食感になります。ほんのり温かいくらいが、より柔らかく感じさせる。ごま油は香り高いものを選ぶこと。