いすみ豚黒酢煮

倉田 政起

蕎麦割烹 武蔵小山 くらた
(東京 / 日本料理)

材料・調味料(15人前)

三段バラ肉 1枚、いすみトマト、こごみ、粒辛子 適量、ポロネギ、いすみはちみつ。A: 水 24合、昆布 20g、日本酒 4合。B:青ネギ、タマネギ、しょうが、ニンジン、ポロネギ。C:砂糖 100g、はちみつ 150g、醤油 1合、80%煮詰めた黒酢 70mℓ。

つくり方

1.豚三段肉に塩をして1時間おく。
2.フライパンで両面を焼き、蒸し器で2~3時間蒸す。重しをして形を整える。冷めたらザクどりする。
3.Aに、Bの具材をスライスしたものを入れ、2時間煮つめ、野菜スープをとる。その後、水分を足して元の量にする。
4.煮汁に豚を入れて、Cのはちみつと醤油を約10分おきに交互に入れる。最終的に、Cの残りの砂糖、黒酢を入れ、味を調える。
5.一晩、味をなじませる。
6.トマトを湯むきにし、種をとり、レモン汁と太白胡麻油を塗りながら、焼き、乾燥トマトをつくる。
7.こごみを茹で、八方だしにつける。
8.ポロネギを八方地でたいて、ペーストにする。9粒からしとともに、トマト、こごみ、ポロネギを盛りつける。