TAKO RICE

新田見 麻菜

Salt by Luke Mangan
(東京 / モダンオーストラリア料理)

材料・調味料(8人前)

生タコ足(下処理済)1本、ニンニク 少々、ビーツピューレ 少々。

ココナッツライス

いすみ米 1合、ココナッツミルク 100g、レモンの皮塩漬け 30g(みじん切り)、水 80g、太白胡麻油 適量。

アンチョビキャベツバター:

キャベツ 250g(スライス)、アンチョビ 2枚、バター 80g、タコ足吸盤 1本分。

タコストック

タコの皮、足先など 200g、セロリ 1本、水 1リットル。

キャベツストック

キャベツ芯 外葉 200g(ざく切り)、パンチェッタ50g(スライス)、水 1リットル。飾り用食用花。

つくり方

タココンフィー

1.タコはそうじし、オイルとニンニクで真空し56°Cで7時間火入れする。
2.タコストックとビーツピューレを入れて真空し、冷凍する。

ココナッツライス

1.材料すべてを入れて米を炊く。

アンチョビキャベツバター

1.キャベツはバターで炒め、仕上げにアンチョビとボイルしたタコの吸盤を加える。
2.いったん冷やして、20gのボール状に成形する。

タコストック

1.すべての材料を鍋に入れてだしをとる。

キャベツストック

1.キャベツはさっとボイルし、パンチェッタと一緒に軽く炒め水を加えて炊く。

TAKO RICE

1.ココナッツライス 30gでアンチョビキャベツバターを包み丸く成形し、太白胡麻油を塗りテフロンパンで全体に焼色をつける。
2.タコストックとキャベツストックは3:2で合わせ味を調える。
3.皿に盛り、冷凍したタコをスライサーで極薄くスライスし、花を飾る。
4.ストックは熱々に温め別添えで提供する。