菜の花と酒粕の葛焼き最中

江口 直樹

ほそ川
(東京 / 日本料理)

材料・調味料(4人前)

菜の花豆腐

菜の花ペースト(軸とつぼみ)100g、酒粕ペースト 50g(板粕 200g、水 200mℓ、味醂 50mℓ)、葛粉 100g、牛乳 400mℓ、昆布だし 400mℓ、砂糖 50g、水塩適量。

菜の花あん

菜の花ペースト(葉のみ)100g、おかゆ 20g、きび糖 20g、落花生パウダー、葛粉(焼き用)。

つくり方

菜の花豆腐

1.菜の花ペースト(菜の花の軸とつぼみを湯がいてミキサーにかけて裏ごししたもの)、酒粕ペースト(板粕に水と味醂を合わせてミキサーにかけたもの)、 葛粉・昆布だし・牛乳を合わせて一度こして鍋で練る。仕上げに砂糖と水塩で味を調える。
2.1を流し缶に入れ冷やして固める。

菜の花のあん

1.菜の花ペーストにおかゆを合わせて裏ごしする。
2.きび糖で味を調える。

仕上げ

1.菜の花豆腐に葛粉をつけ、焼き色がつき中心が熱くなるまで弱火で焼く。
2.最中に焼いた菜の花豆腐を乗せ、菜の花のあんと落花生パウダーをかけてもう一枚の最中で挟んでできあがり。

ポイント

菜の花豆腐は硬くなるので練り過ぎないこと。焼き加減は、表面が焦げないように弱火でゆっくりと。芯が温まる程度に。