いすみ市の食材を使った 2種類のブルスケッタ

藤崎 亮平

SALVATORE CUOMO
(東京 / イタリア料理)

材料・調味料(4人前)

生タコ 1/6杯(塩もみ済み)、モッツァレラ 0.2個、トマト 1個、キャベツ 1/6玉、アンチョビ 3枚、菜の花 8本、コラトゥーラ 適量、メークイン 1個、ニンニク 1片、オリーブオイル 適量、塩 適量、トレハロース 適量。

つくり方

トマト

1.トマトは湯むきにして、串切りにカットし、セミドライトマトをつくりオリーブオイルでマリネする。
2.皮をトレハロースでチップをつくる。

タコ(塩もみ済み)

1.タコをモッツァレラの乳清とトマトの種で無水鍋で40~50分、火を入れて冷ます。
2.細いタコ足、頭を再度オリーブオイルでコンフィーにする。
3.2のタコと茹でたメークインを混ぜあわせ、つながる程度のオリーブオイルを入れる(タコマンテカート)。
4.太い足は薄くスライスしておく。

キャベツ

1.色が濃く硬いところは塩の入った湯にくぐらせ、野菜乾燥機で乾かす。
2.鍋でニンニクとオリーブオイル、アンチョビを炒め、カットしたキャベツを鍋に入れ蓋をし蒸し焼きにする。
3.2をミキサーでペーストにし塩で味を調え、冷やしておく。

菜の花

1.菜の花は塩の入った湯にくぐらせ、別の鍋で菜の花をソテーし、コラトゥーラで味を調え、冷やしておく。
2.硬い茎はペーストにする。

仕上げ

1.バケットを食べやすい大きさに切り、2種類のブルスケッタをトッピングする。
2.皿に乾燥キャベツ、乾燥トマトチップを飾り、そのブルスケッタを盛り付け、うっすらオリーブオイルをかけて提供する。