いすみ市 真蛸のコンフィ 菜花と落花生の香り いすみ米と塩麹のソース

日比野 哲也

Le Modestie
(愛知 / フランス料理)

材料・調味料(2人前)

洗い生ダコ足 1本、ライム 1/2個、オリーブオイル 100mℓ、菜の花 6本、落花生パウダー 少々、いすみ米 100g、バター 40g、牛乳 200mℓ、水 100mℓ(米に火が入るまで、煮詰まりそうならば随時追加)、塩麹 15g、いすみ米 100g、水 800g、塩 少々、わさび菜リーフ 少々。

つくり方

蛸のコンフィ

1.鍋にオリーブ油、ライムを入れ火にかけ約80°Cを保ち、香りを抽出し冷まして濾す。麺棒でたたいた蛸の足とともに真空パックする。
2.80~90°Cの湯煎のなかで柔らかくなるまで約7時間火を入れる。

菜の花ソース

1.菜の花の穂先を切り、塩茹にして冷ます。茎の部分は約1cmに切り、塩茹。冷めたら、ミキサーでピュレにし、シノワで濾す。

いすみ米と塩麹のソース

1.鍋にバターを入れ、洗っていない米と牛乳、水を入れて炊く。塩を下味程度にする。
2.ポコポコと煮ながら米のデンプンを出していき、水分が無くなりそうな場合は水を加え、米にしっかり火が入るまで炊く。
3.冷ましてから塩麹を加え、ミキサーで撹拌して濾す。

ライスパフ

1.鍋に水、米、塩を入れ、芯が無くなるまで炊く。
2.オーブンプレートとシリコンパットを重ねた上に薄く平らに流し、80~90°Cのオーブンでカリカリになるまで乾燥させる。
3.油で揚げてライスパフにする。

ポイント

真蛸のコンフィは柔らかくするため、あえて冷凍したものを使用。いすみ米はしっかり米のデンプンを出すように煮ることで、ソースのとろみになる。