タコファラ(タコのファラフェル)

野田 達也

ラ・リュシオール
(東京 / フランス料理)

材料・調味料(2人前)

ファラフェル

乾燥そら豆 200g(水で戻してフードプロセッサーで滑らかにする)、タコ(洗い)80g(サッと茹でて吸盤を切り落とし取り置き、ミンチにする)、エシャロット 50g(みじん切り)、パクチー 25g(みじん切り)、ニンニク 半片(みじん切り)、薄力粉 50g(ふるいをかけておく)、オレンジの皮 適量(マイクロプレーンで削る)、クミン パプリカフュメ 適量(パウダー状にしておく)、オリーブオイル 適量。

ソース

王様トマト 3個(ざく切り)、バジル 20g(手でちぎる)、A:フロマージュ・ブラン 100g、シブレット 15g(小口切り)、レモン汁 適量。

つくり方

ファラフェル

1.ファラフェルの材料をすべて合わせ塩で味を調え、吸盤をなかに入れて球状に成形。
2.180°Cの油で揚げる。

ソース

1.王様トマトの2/3量を煮詰めて半量になったらバジルを加えさらに煮詰める。
2.1に残りのトマトを加えミキサーでまわし塩で味を調え、仕上げにオリーブオイルを加える。
3.Aの材料を合わせ塩で味を調える。

ポイント

ファラフェルは水分量が多いと揚げているときに崩れてしまうので薄力粉などで調節すること。成形する際にギュッと強く握り締め、乾燥に注意しながら最低30分は休ませる。大量につくる場合は成形してから冷凍し、2度揚げで仕上げるとよい。