いすみ米といすみタコのアランチーニ(ライスコロッケ)

半田 雄大

トラットリア 葡萄房
(東京 / イタリア料理)

材料・調味料(20人前)

いすみタコ 半分(頭と足に分け、足は蒸し器で柔らかくなるまで蒸し、一口大に切る)、いすみ米 1kg、赤ワイン 100mℓ+100mℓ、玉ねぎ 半分+半分(みじん切り)、卵黄 3個分、パルミジャーノ適量、セロリ(みじん切り)、菜の花 1束(オリーブオイルでソテーし、みじん切りにする)、トマトパッサート 100mℓ、ンドゥイヤ(辛いサラミ) 少々、 高秀牧場モッツァレラチーズ 1個(小さめにカットする)、 オリーブオイル 適量、にんにく 1片、タコ汁+ブイヨン、 小麦粉・卵・パン粉(細かめ)適量。

つくり方

真ダコのラグー

1.ンドゥイヤ、にんにく、玉ねぎ、セロリをソテーする。
2.タコの頭を入れ、赤ワインでフランベする
3.トマトパッサート、ひたひたに水を加え、弱火で1時間半煮込む。
4.タコを取りだしみじん切りにし、ソースと合わせる。

リゾット

1.玉ねぎ(みじん切り)を炒め、米を加えさらに炒める。
2.赤ワインを加え煮詰め、タコのラグー、熱々のタコ汁を少しずつ加えながら炊いていく。
3.仕上げに卵黄、パルミジャーノを加える。
4.冷めたら菜の花を混ぜ合わせる。

アランチーニを成形

1.リゾット(80g)を丸め、なかに蒸したタコ、モッツァレラを詰め、円錐形にする。
2.小麦粉→卵→パン粉の順につけ、180°Cの油で揚げ、熱々の状態で提供する。