千葉県大原産赤アワビとズッキーニのグラタン 宝韶寿レモン風味

須賀 洋介

SUGALABO inc.
(東京 / フランス料理)

材料・調味料(4人前)

アワビ(300gサイズ)1個 、日本酒 30g、バター 100g、ズッキーニ(Lサイズ)1本、生クリーム35% 100ml、バター 10g、アンチョビペースト 10g、パルメザンチーズ 10g、トマト(Lサイズ)1個、宝韶寿レモン(広島産無農薬レモン)1個、エスプレット唐辛子

つくり方

1.アワビは表面を洗い、蒸し器に日本酒を加え90度で6時間蒸し上げる。
火が入れば、アワビは8切れにカットする。肝は裏ごしペースト状にして柔らかくしたバターとともに練り合わせておく。
蒸し終わった汁は捨てずに取っておく。
2.トマトコンフィ”トマトのヘタをとり、沸騰したお湯にさっとくぐらせ氷水にとり皮を剥く。縦に4つ割りにして種を取り除く。
塩、黒コショウ、オリーブオイルをまぶし、オーブン鉄板に並べる。
表面に粉糖を少量ふりかける。100℃のオーブンで一時間ほど加熱してコンフィにする。
3.ズッキーニは縦に半割りにしてひし形に切り表面を焼く。
鍋に生クリーム、バター、アンチョビペーストを入れゆっくりと煮詰める。
濃度がついたら先のズッキーニに塗りパルメザンチーズを表面にすりおろす。
グリルで焼き色をつける。
4.鍋にアワビの蒸し汁、アワビを入れ温め、肝バターを加えて乳化させ塩、コショウで味を調える。
5.皿にズッキーニ、アワビを盛り付け、ソースをかける。
レモンの果肉の角切り、トマトコンフィ、レモンの皮の千切りをたっぷりと乗せ、エスプレット唐辛子を振り、オリーブオイルをまわしかける。

ポイント

アワビを柔らかく火入れすること。一口食べた時の印象が違います。
レモンの皮のサラダのイメージでレモンを使うので皮ごと食べられる無農薬のレモンが望ましいです。