いすみ市真蛸のラグーのトルテッリ
菜の花とフルーツトマトのソース

吉村 悠

HirraRi
(東京 / イタリア料理)

材料・調味料(2人前)

真蛸のラグー

真ダコ、セロリ、エシャロット、パン粉。

パスタの生地

力粉 150g、薄力粉 75g、ぬるま湯 80g、オリーブオイル 35g。

菜の花のソース

菜の花、アンチョビ。

フルーツトマトのソース

フルーツトマト、ニンニク、バジル

つくり方

真蛸のラグー

1.真ダコをミンチにする。
2.セロリとエシャロットをみじん切りにして鍋で炒める。
3.2の鍋に真ダコのミンチを入れて柔らかくなるまで煮込む。タコから出てくる水分と少量の水で煮込み最後に少量のパン粉でつなぐ。

パスタの生地

1.ツルッとした口当たりのパスタの生地にするため卵なしのものを使用。強力粉 150g、薄力粉 75g、ぬるま湯 80g、オリーブオイル 35g、塩少々でねる。
2.タコのラグーを詰めてトルテッリの形に成形する。

葉の花のソース

1.菜の花を塩を入れたお湯で茹でて氷水で冷やす。
2.水気をよく切って、たっぷりのオイルと少量のアンチョビでまわす。菜の花の苦味とオイルの香り、アンチョビの塩味のバランスに気をつける

フルーツトマトのソース

1.フルーツトマトをくし切りにして塩を少々振り水分が少し出てくるまで待つ。
2.鍋にニンニクとバジル、オイルを入れ弱火にかけて香りを出す。1のトマトを入れ火にかけてソースをつくる。